水晶肴蹄

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。这道菜历史悠久，相传数百年前，镇江有一家小酒店的店主，买回四只猪蹄用盐腌制，误把家人买的一包硝当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，又往锅中加葱、姜、花椒等用高温焖煮，煮半个时辰后，出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味，后用此方法制作“硝肉”，闻名于市，后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。这道菜肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香，是苏南地区传统的风味名肴。