扒广肚

扒广肚是一道河南的经典名菜，属于豫菜系。广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透，松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这道菜。烹法中制作广肚，最佳是烧、扒。河南菜的扒，以箅扒独树一帜，而举世闻名。涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味，使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆，醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味。这道菜除精湛的工艺、独特的味道外，营养价值也十分丰富，具有补肾强肺，固精止带，补气填精，滋养筋脉，止血散淤的功效。